9CaKrnJFlc0 health.huanqiu.comarticle日媒揭秘切苹果不变色小窍门：去酵素 隔氧气/e3pmt7dq2/e3pmt904n<article><section data-type="rtext"><p>资料图</p><p>【环球网综合报道】切完苹果之后，便是苹果同时间的战斗了，每一秒，苹果切面的颜色都在慢慢地向茶色转变。为什么苹果的切面会这么快地变色呢？有什么可以使其不变色的方法吗？日本lifehacker网站7月27日刊文对其做出了科学解答。</p><p>特定的水果和蔬菜自身都有一个破坏自己的“开关”。用刀切开的瞬间，水果和蔬菜的自我破坏便开始了。其触感和颜色开始其变化，变得不再干脆利落起来，表面也向茶色变化。这其实是最基本的称之为氧化的一种现象。试着解读这些植物的营养成分的话，就会发现它们都含有铁。切开水果的表层，使其内部接触到氧的话，所含铁元素就开始氧化了。</p><p>只是铁元素的话并不会起什么反应。尽管多数的食物含有铁元素，并不意味着它们都会马上“生锈”。实际上是一种叫多酚氧化酶的微量酵素在促进这个过程。多酚氧化酶，也被称作PPO，能在植物组织的叶绿体中见到。通过受伤的食物组织，酵素接触了大气中的氧气，与周围的化合物紧靠在一起。氧，是化学界有名的寂寞家，非常容易跟其他的原子、化学物质相反应。当苹果含有的化合物获得了氧原子后，更易与周围其他物质相反应了。而这些反应产生了带来茶色变色效果的黑色素。</p> <adv-loader __attr__inner="7004636" __attr__style="width: auto;position: relative;float: left;border: 1px solid #ebebeb; padding: 20px;overflow: hidden;margin: 10px 30px 40px 0;"></adv-loader> <p>阻止苹果变色的方法有两个：一个是除去酵素，另一个是除去氧气。在食用前，将切好的苹果浸在装满水的容器里，这样就避免了苹果切面长时间接触氧气。在苹果切面上涂满糖浆、蜂蜜，用砂糖覆盖苹果切面表层等，也有同样效果。这些都制造出了苹果组织与空气相隔离的隔离膜，更重要的是，抑制了氧元素在苹果细胞中的扩散。阻止了氧元素，便使其不能与PPO、植物细胞内含有的铁元素相接触了。</p><p>酵素是生命体必不可少的，与其他物质相比更为敏感。为了消除酵素，或者至少减慢它的变化速度，只需稍稍调整下环境便可。苹果上淋上柠檬汁的话，环境的pH值发生变化，与没有柠檬汁时相对比，PPO的活跃度降低了。而且柠檬汁还有其他功效柠檬本身就吸收了氧元素，这防止了氧元素到达苹果的组织，起到了抗氧化作用。</p><p>真正起到抑制酵素作用的是热量。酵素是一种蛋白质，快速加热的话能永久地改变蛋白质的构造。该过程被称之为变性。试着想想煮鸡蛋时鸡蛋所含的蛋白质的变化吧。将苹果作加热处理，或者直接一下子放到热水中，含有PPO的酵素变化后便不会再回归原样。再形成的酵素将变得不再活泼，变得不能再用。而且在这期间接触氧元素也变得不再可能了。使用这种方法的话，便能有效阻止切完的苹果变色了。(实习编译：熊梨丽 审稿：关超)</p></section></article>1406521500000环球网版权作品，未经书面授权，严禁转载或镜像，违者将被追究法律责任。责编：lifen环球网140652150000011["9CaKrnJjZVC","9CaKrnJEnqQ","9CaKrnJBSkK","9CaKrnJA2xP","9CaKrnJBrRI"]//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2014/0728/20140728122617304.jpg{"email":"lifen@huanqiu.com","name":"lifen"}