大豆家族都有营养优势

2017-07-19 08:54:00 人民网-生命时报 分享
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受访专家: 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

大豆原产于中国,物美价廉、富含优质蛋白。随着食品加工技术的发展,豆制品已成为日常生活离不开的食物。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅接受《生命时报》记者采访时表示,传统大豆制品分为非发酵性和发酵性豆制品,前者包括豆腐、豆皮、腐竹等,后者有腐乳、豆瓣酱等,各有营养优势。

补钙冠军:豆腐、豆干、豆皮、腐竹等 。豆腐的消化吸收率可达92%~95%,不含胆固醇,适合“三高”人群及动脉硬化患者食用;其丰富的植物雌激素,可预防骨质疏松。不同豆腐吃法不同,北豆腐适合煎炸、做馅;南豆腐适合凉拌、红烧、做汤。豆干是豆腐的再加工产品,它含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆皮含钙等多种矿物质,有助预防骨质疏松,促进骨骼发育。腐竹由豆浆加工而成,富含蛋白质,谷氨酸含量是其他豆类或动物性食物的2~5倍,具有良好的健脑作用。其中的磷脂还能降低血液中的胆固醇。不过,腐竹热量较高,100克干腐竹含有459千卡热量。

膳食纤维高手:毛豆、豆渣。 毛豆在大豆未成熟时收获,含有丰富的膳食纤维,不仅能改善便秘,还有助降低血压、胆固醇;脂肪多以不饱和脂肪酸为主,如人体必需的亚油酸和亚麻酸,能改善脂肪代谢。毛豆含钾量高,夏天常吃可弥补因出汗导致的钾流失,缓解由此引起的疲乏和食欲下降。其食用方法多样,除了加盐煮着吃,还可将剥好的豆与腊肉、豆腐干等一同炒食。不过,对黄豆过敏者不宜多食。豆渣是制作豆腐或豆浆时过滤所剩的渣,高纤维、低脂肪,对肥胖症、高血压等疾病有预防和治疗作用,用来做馒头、炒鸡蛋等,营养互补、口味绝佳。

维C高手:豆芽 。大豆发芽后,维生素C含量增多,每100克豆芽中含9~21毫克;部分蛋白质会分解为多种人体必需氨基酸,更有利吸收。豆芽适合久炒,最好和肉一起吃,如肉丝炒黄豆芽、水煮鱼等。

矿物质能手:发酵豆制品 (豆瓣酱、豆豉、豆腐乳等)。大豆发酵后,不仅能产生B族维生素,蛋白质也变成了易消化的多肽和氨基酸,味道更鲜美。此外,可溶性矿物质增加2~3倍。有些发酵豆制品含有豆豉激酶,有助抗血栓。豆腐乳是常见的增味小菜,豆瓣酱可用黄瓜等蔬菜蘸食。

专家建议,购买豆制品时,可通过感观鉴别,合格产品的色、香、味正常,无杂质。不过,保险的方法还是到正规商场、购买正规厂家生产的产品。(记者 班亚)

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