过年大吃大喝,身体真的会“变酸”?

2018-02-13 08:34:00 北京青年报 分享
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  马上要过年了,各种美食轮番上阵。有些朋友问:“春节期间吃那么多鱼肉大餐,身体会不会变酸?哪些食物是碱性的?要不要多喝点‘碱性水’来平衡一下呢?”这话问起来简单,答起来困难。

  食物经人体代谢后的酸碱度与本身味道无关

  首先,食物确实有酸碱性之分。只是,在不同的学科中,酸碱性食物的定义完全不一样。食物酸碱性,体质酸碱性,这些说法之所以非常混乱,就是因为连话题都不明确,怎么准确回答呢?下面,我们就分析一下两种分类情况下的酸碱食物。

  首先,按照食物本身的性质来分。把食物挤出一点汁水,或者打成浆,然后用pH电极或pH试纸测一下酸碱性,会发现食物的酸碱性确实不一样。水果几乎全部都是酸性的。而蛋白质类的食物牛奶、肉类的酸碱度接近中性。在肉、鱼不新鲜甚至腐败的时候,其中的蛋白质分解,产生胺类物质,它们是碱性的。所以,动物性食品随着新鲜度下降,会逐渐趋于碱性。测出强碱性的天然食物是很少的。

  此外,我们还可以按食物在人体内代谢后的性质来分酸碱。一种食品,经过人体代谢,终产物是酸性还是碱性,和它在舌头上的感觉是否酸碱几乎没有任何关系。如果食物代谢之后,终产物是酸根阴离子居多,那么就称为“成酸性食品”。如果终产物是钾离子、镁离子、钙离子等金属阳离子占优势,酸根离子很少,那么就称为“成碱性食品”。

  拿柠檬来说,其中富含酸性的柠檬酸。柠檬酸进入人体之后,会变成二氧化碳和水,其中二氧化碳从鼻子呼出去之后,它就没什么酸性了。柠檬还富含钾。这个钾留在体内,以金属阳离子的形式,可以结合过多的酸根离子。钾离子在排出体外的同时,有利于降低尿液的pH值。这对于痛风病人尤其重要,因为痛风患者体内尿酸过多,如果尿液呈现酸性的话,那么更难把尿酸排出去。显然,不加糖的淡柠檬水,对痛风患者来说,是一种不错的饮料。

  所谓成酸性食品,主要包括那些富含蛋白质,磷元素、硫元素含量较高,钾钙镁元素含量较低的食品。淀粉和糖在身体里转变成二氧化碳,二氧化碳在水中以碳酸氢根形式存在,也有微弱的成酸性。照这个定义,鱼肉蛋类属于强成酸性食品,白米白面属于成酸性食品,全谷、豆类的成酸性比白米白面弱一些。

  反之,成碱性食品,是指那些蛋白质含量低一些,硫、磷元素少,但钾、钙、镁元素含量高的食物。比如蔬菜、绝大多数水果、藻类、薯类等。牛奶虽然含不少蛋白质,但因为钙含量特别高,所以仍有微弱的成碱性。部分富含钙和镁的水豆腐也是如此,处于中性或弱碱性的范围中。

  “吃酸性食物会让血液变酸”是夸大其词

  如果膳食中的成酸性食品太多,那么身体中的酸负荷就会加大。比如说,过年的时候大家吃太多大鱼大肉,蔬菜水果不足,就会增加酸负荷。但是,这并不会导致我们身体中的血液变酸。

  因为,维持血液的酸碱度太重要了,一旦体液酸碱度变化,我们就没法好好地活着了。所以,身体会动用多种机制来调节体液的酸碱性。比如说,血液中就有强大的碳酸盐-碳酸氢盐缓冲体系,血液中的蛋白质也有缓冲酸碱的作用。肾脏能够排出一部分酸性物质,身体还能动用骨骼中的钙来中和过多的酸根离子,也能通过调节呼吸节奏,多排出一些二氧化碳……各种措施一起上,能保证血液仍然处于弱碱性的状态,不会轻易“变酸”。所以,“吃酸性食物会让血液变酸”是夸大其词。

  但如果酸负荷长期过大,会增加身体的调节负担,特别是会让尿钙排出量增大,促进骨质疏松,这已经有了研究证实。

  喝碱性水不如把更多成碱性食品搬上餐桌

  那么,喝碱性水会不会让身体的酸负荷降低?答案是不能。因为水里那点矿物质实在太少了,对身体整体酸碱平衡起的作用没那么大。如果真在意水里那点矿物质,不如直接喝硬水,就是那种水垢很大的水。硬水的标准是至少40mg/L的钙,每天喝1000毫升,加上做饭做菜1000毫升,大概可以提供80mg的钙。距离一天需要的800毫克钙,还差得很远呢。至于外面卖的所谓碱性水,连这点矿物质的量都没有。

  事实上,多吃点蔬菜水果,鱼肉类别过量,才是更要紧的事情。一份鱼/肉配三份蔬菜,不仅能得到更多的成碱性元素,有利于血压控制,还能得到大量膳食纤维和多种抗氧化物质,有利于预防各种慢性疾病。

  总之,喝的水、吃的蔬菜是否有酸味,测定出来的pH值是多少,和食品的成酸性、成碱性没什么关系。最重要的事是把各类天然食物的比例吃对。如果您的家里,往年春节只吃大量鱼肉蛋类,加上精白米面制作的各种点心,蔬菜水果薯类都很少上桌……那么这段时间注定是酸负荷过高,不利于健康防病,胃肠也会非常疲惫。2018的春节之际,不妨改一改食谱,把更多的成碱性食品请到全家团聚的餐桌上吧?

  文/范志红

  (中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授)

责编:王志胜