广东人肾病高发因爱煲汤?煲汤喝汤必知9个点

2018-02-27 09:39:00 健康时报 健康时报微信 分享
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  最近,《舌尖上的中国》第三季开播,第四集展示了煲汤养生的饮食之道。

  “煲”就是用文火慢慢地熬煮食物,可使食物中的营养成分有效地溶解在水中,利于人体消化和吸收。

  然而,煲汤煲不对,喝久了小心养生变伤身。

  广东人喜欢煲汤,不过在当地专家看来,煲汤是当地肾脏病发病率高于全国平均水平的原因之一①。

  广东省第二中医院肾病科主任中医师 张秋林:

  广东人煲汤讲究“煲三炖四”,即煲汤三个小时,炖汤要四个小时,炖煮时间过长,导致汤中的嘌呤含量非常高,同时因为富含蛋白质,加重肾小球的滤过和肾小管的重吸收,从而增加肾脏负担。①

  煲汤养生,到底该怎么煲才好呢?喝汤该注意什么呢?

  煲汤喝汤必知9个点

  1. 煲汤别超2小时

  很多人觉得煲汤时间越长越营养,然而时间太长了,氨基酸、维生素等营养物质在高温环境下反而遭到破坏,而且还容易使嘌呤含量增高。

  煲汤的最佳熬制时间在1小时左右最好,一般别超2个小时。熬汤时间可以根据食材决定:

  ①一般肉类1.5小时:肉类炖1-1.5个小时,汤中的营养物质基本不变,时间久了反而蛋白含量会降低。

  ②鱼肉30分钟:鱼类熬半个小时即可,鱼肉比较细嫩,汤烧到发白即可,再炖肉会变老、变粗。

  ③骨头2小时:一般骨头汤类,推荐煲2个小时。

  ④中药40分钟:加入中药后煎煮的时间要控制在40分钟之内①,人参等滋补药材,含有功效物质,煮得过久就会分解。

  2. 煲汤食材别太复杂

  不要以为熬汤的原料品种越多越好,事实上,单一的主材料搭配相应的副食材,炖出来的汤才会纯正,譬如冬瓜炖龙骨、海带炖里脊等。④

  熬汤要用异味较小,鲜味足、血少的新鲜动物性原料,旺火烧开,小火烹煮,这样汤才鲜美。

  汤里要放蔬菜,必须等汤煲好以后再加入,煲煮数分钟后即可,以减少维生素的损失。

  3. 肉汤起锅前再放盐

  熬汤切忌先放盐,这样会使原料水分排出,蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤水发暗,浓度不够,鲜味不足。肉汤应该起锅前再放盐,盐放得晚,反而使肉质保持鲜嫩。

  4. 熬汤不用太选锅

  很多人认为熬汤用砂锅更好,其实无论是砂锅还是高压锅,熬出的汤营养没差太多⑥。只不过砂锅慢火炖煮,氨基酸能很好地释放到汤里,所以口感会感觉好一些。

  如果为喝汤又有充足的时间,就用砂锅煲汤。如果时间比较紧张,那就用高压锅。

  5. 煲汤最好用冷水

  有的人为了节省时间,就会直接用开水或者热水来熬汤,但这样熬出来的汤,味道不够鲜美。用开水或者热水来熬汤,食材受热后,表皮的蛋白质马上凝固,里面的蛋白质不能充分地溶解到汤内。

  最好的熬汤用水是冷水,而且要使食材与水一起受热,随着水温的变化,食材中的蛋白质慢慢溶解于水中,味道更鲜美。

  6. 煲汤不要乱用药材

  很多人煲汤喜欢放一些中药材养生,但是不是所有的药材都可以用来煲汤;即使有些药材可以用来煲汤,也不一定适合每个人的体质;即使药物适合个人体质,也不能盲目加入,因为中药讲究配伍,且不是越多越好。所以,如果需要调理,最好咨询下中医师。毕竟是药三分毒,“药食同源”的食物也要注意用量。戳“阅读原文”看《既是食品又是药品的物品名单》。

  7. 煲汤要汤和料都吃

  只喝汤不吃汤料是不对的,很多人煲汤的材料营养成分都已溶入汤内,汤最有营养。其实这是错误的。

  煲了两个小时的汤,汤水中的蛋白质含量也仅为肉中的5%左右,也就是说,95%的氨基酸或蛋白质成分,仍留在肉里面。

  8. 喝汤别趁热

  是不是觉得趁热喝汤特别幸福,然而,国际癌症研究机构曾在《柳叶刀·肿瘤学》杂志上发布的一份研究报告显示,饮用65℃以上的热饮,会增加患食道癌的风险。要知道,我们的食道本身没有浆膜,它的上皮细胞一旦癌变,很容易恶化。

  如果把食物吃下去并感觉到烫,已经是在刺激和伤害食道了。所以,喝汤别着急,最好凉一凉。

  9. 三类人喝肉汤要注意

  痛风病人、糖尿病患者:不喝浓汤

  痛风患者、糖友不宜饮用猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品长时间炖煮的浓汤,因为汤中过多的“嘌呤”会加重肝和肾脏的负担。可以适当喝一些清淡的汤。

  老年人:别刻意追求汤补身

  长时间煲出的肉汤,嘌呤和蛋白质含量丰富,会增加肾脏负担。随着年龄增长,肾小球滤过率会逐渐降低,因此,老年人喝汤肾脏更易劳累。岁数大的人不要过分追求喝汤补身子的做法①。

  小孩:喝汤一定要吃肉

  孩子喝汤一定要吃肉,因为孩子胃容量小,如果饭前喝上一大碗汤,就会感觉饱了,不想吃饭,长期这样这样容易营养不良。

责编:王志胜