腌制香椿亚硝酸盐更高

2019-04-22 10:05 中国消费者报

  香椿味道特别,是不少人喜爱的时令菜。但不久前曝出重庆一位75岁的老先生因晚饭吃了一大盘香椿炒蛋,次日出现发抖、发冷、上吐下泻等症状,送医后被诊断为食物中毒,还引发肝脏、肾脏等多器官衰竭,住进了ICU观察,险些丢掉性命。

  网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐,是这样吗?对于香椿中的亚硝酸盐毒性,应根据食用量、香椿品种、个体差异等综合分析,不可一概而论。

  的确,香椿中有硝酸盐,也有亚硝酸盐,这是植物代谢氮元素的关键。香椿中还有硝酸还原酶,可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。由于这种酶主要在叶子里,因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎,而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍比嫩芽高。

  尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高,但并没有达到让人中毒的水平。综合多个研究的数据,香椿亚硝酸盐含量每千克从几毫克到160毫克不等。如果要让一个成年人中毒,大约需要300-500毫克亚硝酸盐,也就是至少需要吃2千克香椿。

  不同地区、不同品种、不同种植方式的香椿,硝酸盐含量差异极大。比如陕西某个香椿品种的香椿芽中,硝酸盐含量可以达到每千克3000毫克。另外,数据表明,腌制4-8小时的香椿亚硝酸盐含量最高(硝酸还原酶将硝酸盐变成亚硝酸盐)。

  香椿在食用后在肠道中也会被转化为亚硝酸盐,进而导致中毒。亚硝酸盐吸收很快,通常中毒的潜伏期非常短,也就十分钟到半小时。而重庆的老先生是隔夜之后才出现中毒症状,所以不太可能是香椿中的亚硝酸盐直接导致中毒。考虑到老先生年事已高,消化能力比较弱,又一次吃了太多香椿,所以不排除是在肠道中转化而产生亚硝酸盐中毒的情况。

  若想安心享用香椿的美味,解决办法也很简单。

  1.如果是炒鸡蛋,先焯水半分钟,可以去掉80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐。

  2.如果想腌制后食用,先漂烫,再腌制一天以上,就不用担心亚硝酸盐中毒了。

  3.购买香椿芽的时候尽量挑选紫红色的嫩芽,买后不要储存过久。

  4.一次不要吃太多,尤其是老人、孩子,吃一小捆尝鲜足矣。(钟凯)

责编:沙琼
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