秘诀:小火炖 中火炸 大火炒

火候掌握得好不好,对能否做好菜至关重要。

1.小火炖。炖肉炖排骨时要用小火。而且食材越大块,火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果。如果用大火,则会造成表面急剧收缩,而里面却仍然嚼不动。不但口感不好,营养也会流失。

2.中火炸。油炸食品酥脆可口,做红烧鱼等菜时也免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩。其实不然。如果用旺火炸,食材会提前变焦,外焦里生。此外,为了保护原料的营养、减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。如果是制作香酥鸡等不需要挂糊的菜肴时,则要提前蒸或煮至八成熟,用水冲净表面的油和胶质,控净水分(以免爆油,造成烫伤)。然后先用旺火炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

3.旺火适合涮或炒。如果是荤菜,比如涮羊肉、葱爆肉等,用旺火能快速让肉的纤维收缩,水分不易浸出,吃起来细嫩。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让颜色更好看,口感更脆嫩。▲(国家高级烹调师张亮)

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